Encore un (petit) coup de tronche...mais c'est pour la bonne cause, mes enfants! (mai 2012)

Encore un (petit) coup de tronche...mais c'est pour la bonne cause, mes enfants!

RISOTTESQUE ESCLAVAGE

Vous me connaissez, une fois de temps en temps, j’aime bien ruer dans les brancards de la charrette de la cantine, pour examiner si l’un ou l’autre ukase culinaire est justifié. Oh, il y en a bien certains qui sont parfaitement scientifiques et vérifiables, comme celui qui assure qu’une femme ayant ses règles fera rater les confitures si elle pointe son minois dans la cuisine… Par contre, d’autres affirmations nettement plus fantaisistes me laissent parfois hautement dubitative. Je vous propose de nous pencher aujourd’hui sur une étrange dictature qui a la vie dure (toute rime douteuse mise à part…) : lorsque vous faites votre risotto, l’on vous enjoint de mouiller votre riz de bouillon, non pas en l’arrosant de toute la quantité prescrite en une fois comme vous le feriez pour un humble riz pilaf, mais louche par louche, en remuant sans cesse entre chaque et en poireautant patiemment (ou bêtement ?) jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. En quoi, je vous le demande, le fait de rajouter le bouillon peu à peu changerait-il le résultat final ? Ne vous méprenez pas : je ne dis pas que cette méthode est inutile, je constate seulement que rien ni personne n’essaie jamais de nous démontrer son caractère indispensable en expliquant son « pourquoi ». Nous savons tous, par exemple, que si nous essayons de battre en neige des blancs d’œuf qui contiennent accidentellement un corps gras, mettons, un peu de jaune ou d’huile, la neige prendra très mal parce que les molécules de lipides entraînent une réaction chimique sur les molécules d’albumine. Pourquoi ne nous donne-t-on pas une telle explication, parfaitement rationnelle, en ce qui concerne le risotto ? Cela ne vous énerve-t-il pas d’avoir l’impression d’être pris pour des benêts prêts à avaler n’importe quelle couleuvre ? Je crois tout simplement que, contrairement à l’image d’Epinal qui veut que l’Italien soit indolent et paresseux, ce Méridional au sang bouillant aime travailler dur et, en cuisine comme pour le reste, préconise l’effort et loue la sueur.

RECETTE POUR FEIGNANTS

Promis, si un jour quelqu’un m’apporte la justification scientifique de la méthode traditionnelle de cuisson du risotto, j’irai fissa à Canossa ; en attendant, l’indolente nordiste que je suis fait l’autruche et élude le problème en vous conseillant une recette dégottée récemment et aussitôt essayée : le « risotto » de pommes de terre (qui équivaut à peu près au « fil de fer de cuivre »). Pour 2 en plat complet, pelez 1 kg de pommes de terre à chair très ferme et coupez-les en dés de 5-8 mm. Faites revenir dans un peu d’huile d’olive un gros oignon haché, ajoutez les dés, attendez que le tout soit bien enrobé d’huile. Ajoutez 1 cube de bouillon de poule, 1 dose de safran, 15 cl de vin blanc sec et 25 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire tout doucement de 15 à 20 min. Hors du feu, ajoutez (facultatif, mais plus gourmand) une noix de beurre frais, rectifiez l’assaisonnement, versez dans 2 assiettes creuses et garnissez de copeaux de parmesan. Je peux vous garantir que, en tout cas en ce qui concerne nos braves patates, l’adjonction de tout le liquide de cuisson en une seule fois ne nuit en rien à la réussite de ce délice : et toc ! (Ah ! Ca fait du bien…)

publié dans Le Vif - Weekend en mai 2012 www.levifweekend.be